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中国最会吃的老头,端午独爱这口香
      发布时间:2022-07-19 11:34      作者:admin      点击:

今日端午,除了粽子,咸鸭蛋也是必吃的。吃咸鸭蛋即可祛毒,亦能补夏,是端午必食的“五黄”(黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋黄及雄黄酒)之一。

提到咸鸭蛋,第一反应就是高邮,中国最会吃的老头儿,汪曾祺先生的故乡。“筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了”,中学时代在课本上读到汪老写的《端午的鸭蛋》,精妙的描写不知馋哭多少人的童年。

高邮咸鸭蛋,质细而油多、蛋白柔嫩,还有千里挑一的双黄蛋。去年为了找到最好吃的高邮咸鸭蛋,我们特意去了一次高邮,找到了一位有30多年制咸鸭蛋经验、手握祖传秘方的“鸭司令”戴师傅。今年疫情下,我们重新连线了他,云吃一波高邮咸鸭蛋。

戴师傅捡鸭蛋

每年清明前后,是戴师傅一年中最忙的时候。他着手准备腌制鸭蛋,为端午能吃上新鲜出缸的咸鸭蛋做准备。

凌晨三点,戴师傅会亲自去鸭舍捡蛋。

当天拾得的鸭蛋他不会立马腌,会先分类,大小和蛋黄数是分类标准。把中、大个头和单、双黄蛋放到不同的盒子里(请注意高邮鸭蛋没有小号,所以略小的都是中号)另外破蛋会挑出来放一边单独做蛋黄食品。

高邮特色的双黄蛋是稀有货,一千个单黄蛋里才会有一个双黄蛋,价格也贵,是单黄蛋的7、8倍,所以一般人买它很少是自己吃,都是当礼物送人。

电筒下的双黄蛋

为了确定是否是双黄蛋,戴师傅会先有个基本的判断,再拿电筒一探究竟。根据阴影的大小判定,普通的单黄蛋,阴影部分较小。

倒入水和高粱酒

接下来就是腌蛋,戴师傅依然坚持古法腌制,即用黄泥制作,放在陶缸腌制。比起用盐水的方法,用黄泥制作出的鸭蛋香味更浓,蛋黄更容易起沙。(如果自己在家腌制,建议还是用盐水)

戴师傅说,黄泥会起到一个缓冲作用,如果鸭蛋长时间处于一个高浓度的盐分环境里, 只会导致鸭蛋的外部很咸,里面却没什么味道,也不会流心,黄泥土可以使盐分有充足的时间进入鸭蛋内部。这也是网红盐水腌制和古法腌制最大的区别。

给鸭蛋裹蛋泥

发展至今,腌蛋的步骤依然严谨。高温消毒后的黄土、水、高粱酒、盐按4:2:1:0.5的比例混合成裹蛋泥,然后慢慢把大小一致的蛋分批放入泥里全部沾上。

这个步骤看似简单,但是力道却要好好把握。由于一次性放下的蛋需要铺满泥面,待他们慢慢沉坛后,还要轻轻搅拌,让每个鸭蛋都充分裹住盐泥才拿出来装进干净的缸。相同的步骤反复做,一个大缸经过一小时才能装到七八分满。

“我也是做了30年,一次次腌制中摸索出来的经验,知道用多大的力道才能正正好好。力道大了,鸭蛋可能就碎了,得不偿失;力道小了,蛋泥裹得不均匀了,达不到预期效果。”

陶缸上标明具体时间

紧接着就是封缸,古法会选用大陶缸,大约40天鸭蛋就能充分成熟。戴师傅不会把咸鸭蛋放在恒温室里发酵,会根据天气和温度进行调整,“天气冷的话,成熟的时间就需要长点,暖和一些,放的时间就短一点。”

裹上草木灰的咸鸭蛋

随着时间的催化,清明时节做的鸭蛋,端午拿出来吃正合时宜。他打开大缸,将鸭蛋逐个捡出,裹上草木灰,最后装袋、装盒。

戴师傅绘声绘色地给我们描述,“腌制鸭蛋中,我觉得最有趣的过程就是裹草木灰。 鸭蛋像坐滑滑梯一样逐个滚落,全身粘满了草木灰。”

“腌鸭蛋这件事看着简单,但你来试试就知道,绝对是个经验活儿。我的手艺还是我家里人传下来的。”

新鲜的咸鸭蛋赏味期大约是一个月,放久了就会变咸,味道也就大不如前了。记住鸭蛋煮熟后,冷藏最多放一周,时间长了会变质。

咸鸭蛋,全国各地都有。湖北沙湖盐蛋、河北白洋淀的咸鸭蛋,山东微山湖的咸鸭蛋等。但和高邮的相比,总差了点意思,毕竟高邮咸鸭蛋可是拥有了袁枚和汪曾祺两大文人的背书。

汪老还写过,“我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”

为何高邮咸鸭蛋在全国封神,戴师傅告诉我们,核心就是高邮散养麻鸭下的蛋,比起其他咸鸭蛋,个头是别人的两倍,有这点就赢一大半了。

高邮镇国寺

高邮是水乡,得利于得天独厚的地理条件,在江苏省中,高邮湖是仅次于太湖、洪泽湖的第三大湖,面积达到760.67平方公里,环境优美。

同时,它是天长水路唯一的入江通道,也是一片神奇的悬湖(因水位高于一旁的京杭大运河而被称为悬湖)境内河汊沟渠纵横交错,除了湖产生物,大片的芦苇荡和菰蒲丛也是高邮麻鸭觅食嬉戏的好地方。因此,大伙儿称这里是“禽蛋之乡”、“苏北小江南”。

高邮麻鸭

物产丰富的高邮湖孕育了高邮麻鸭,高邮麻鸭体形大,躯身长,体格壮,耐粗饲,潜水深,觅食力强,是我国三大名鸭之一。

麻鸭天性爱自由,几乎都是散养的,放养环境多为芦苇荡等其他湿地,成群结队地生长。直到长到6个月后,就是它们的产蛋期。高邮湖里盛产的河鲜:大闸蟹、青鱼白虾、白鱼,这些活物也是麻鸭天然的吃食。

高邮麻鸭胆子也小,一有人靠近就往湖里扑通一跳,“我们不会惊扰他们的生活,散养是最好的饲养方式。本来一只高邮麻鸭产量是一年120只左右,经过放养后,可以把年产蛋提高到200只。”

麻鸭体格大,产的鸭蛋自然也大,产蛋率极高。单黄的每只大约80克,双黄的重100克左右,甚至有的年轻麻鸭能产下三黄蛋。

正宗麻鸭蛋

一箩筐鸭蛋里,一眼就能找出麻鸭蛋。正宗的麻鸭蛋体格偏大,外表呈椭圆狭长,里面蛋黄的占比也较多。至于青壳鸭蛋或白壳的,本质口感没什么区别,青壳看上去更清秀雅致一些。

不过高邮麻鸭的供蛋时长往往只有一年,一年后它们的鸭蛋可能易碎、产出质量不稳定,因此会光荣退役。 戴师傅告诉我们,现在在高邮,散养高邮麻鸭的人少之又少。大部分麻鸭都是杂交配种,产下鸭蛋的质量肯定比不上散养的,至少个头上就不行, 里面的流沙也参差不齐。

来高邮,想吃到正宗好吃的高邮麻鸭咸鸭蛋,我们劝你直接去农家买。尤其是双黄蛋,因为价格高,大多电商平台是不供应的。至于超市里一年四季卖的真空蛋,用戴师傅的话说,“你送我吃我都不要。”

第一批鸭蛋做好后,戴师傅是第一个品尝者。将新鲜的鸭蛋清洗干净,用煮蛋器煮30分钟,高邮当地人喜欢配着白粥吃,一碗粥,一个咸鸭蛋,舒舒服服解决一餐。

含而不放的咸鸭蛋

不把蛋壳完全碰破,空头轻轻敲碎,用筷子轻轻挑出蛋黄,一点点挑着吃,蛋黄流油起沙,吃起来绵绵的,吃完后蛋壳依然接近完整。

戴师傅还喜欢酌点小酒怡情,连敲三下蛋壳,筷子直插进去,一点点油浸上蛋白,红彤彤,喝点辣辣的白酒,伴着酒香,一天的疲惫都烟消云散。

汪曾祺人文宴上的双黄咸鸭蛋

“很多高级餐厅里的双黄咸鸭蛋也来自于我们这里。”听戴师傅说,双黄咸鸭蛋则被视为一种礼仪的体现,每逢宴席款待他人,双黄咸鸭蛋就被切成一瓣瓣,精致摆上盘,蛋白嫩滑,蛋黄通红发亮,含而不发,惹人垂涎。

我们之前去扬州,拍摄由扬州宴复刻的汪曾祺家宴时,第一道上桌的菜便是双黄咸鸭蛋。

入口咀嚼,淡淡的咸味先行,而后是油润的口感,最后是沙沙的蛋黄。是否正宗,一吃便能立见高下。

宴席上的双黄蛋

疫情冲击下,戴师傅叹息,今年咸鸭蛋的销量不如预期,尤其是他们主要的客户都来自苏南和上海。

而且咸鸭蛋并非一年四季都好吃,过了中秋后,咸鸭蛋就绝不入高邮人法眼了。为了留住鸭蛋最好的尝鲜期,他们只能把价格“打”下来,双黄蛋24元/100g的(原本38元/100g),单黄蛋4元/80g的。(原本6元/80g)

但更令他们担心的是,作为一个城市的地标级土特产,真正坚持古法腌制咸鸭蛋的人越来越少。用一句戏言来说“哪个年轻人会来乡下养鸭腌蛋啊!”

在高邮乡下,真正坚持古法腌制鸭蛋的人家已经没几户,目前50岁的人已经算最年轻的腌蛋人。或许十年二十年后,这门手艺就会失传,那时候我们吃到的蛋估计都是标准化生产下的“真空蛋”了。

江南一带素有端午吃咸鸭蛋的传统,这些让人食指大动的咸鸭蛋美食,今天千万不能错过。

咸蛋黄肉粽

先来一颗咸蛋黄肉粽应应景。好吃的咸蛋黄肉粽,咸蛋黄油而沙,不会结块,和肉香、粽香相辅相成。咸蛋黄口感很绵密,仿佛要化在糯米里。

金沙虾球

浦东香格里拉大酒店里的淮扬餐厅桂花楼里,有一道金沙虾球,色香味俱全。

炒咸蛋黄泥

主厨高师傅是扬州人,他说,这道菜最好选高邮咸鸭蛋里的整颗蛋黄,这样炒出来的虾球香味和起沙才完美。去壳保留蛋黄上锅蒸20分钟后,碾碎成沙。炒香的金沙包裹着香脆的虾球,色泽金黄诱人,外酥里嫩,鲜香弹牙。

金汤虾仁豆腐煲

《故乡的食物》中,汪曾祺先生写道“苏北有一道名菜,叫做‘朱砂豆腐’,就是用高邮咸蛋黄炒的豆腐。”其实这就是家常的咸蛋黄豆腐,豆腐和咸蛋黄交织在一起,滑嫩鲜美。

金沙玉米粒

这道黄金菜——金沙玉米粒,特别受小朋友的欢迎。小火将咸蛋黄炒到起泡,倒入炸好的玉米迅速翻匀,咸香酥脆的金沙玉米粒也完成了,快手又下饭。

咸蛋黄叉烧

咸蛋黄叉烧是下酒菜的优秀代表,一整块腌过的梅猪肉做成鲜美入味的叉烧,紧紧包裹着油亮的咸蛋黄,细、松、沙的口感融合在一起,妙不可言!

如今高邮依然有端午挂咸鸭蛋祈求平安的习俗,你们端午都会吃咸鸭蛋吗,品尝过正宗的高邮咸鸭蛋吗,欢迎在评论区分享。

责编:Hattie

编辑:Judy

部分图源:网络

特别鸣谢:扬州相忘江湖生态农业发展有限公司

特别鸣谢:湖畔烟火 真·高邮土特产

 
 
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